Shenet

Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem

Svartsenap


Senap är inte bara det som sprutas på varm korv. Ursprungligen kommer den från landet, där den står som fina gula blommor på en åker.
(skoluppsatsfynd ur Niels Vogel: De två första människorna på jorden var Hans och Greta; 1983)
Synonymer Svart senap, svartsenap, simp, sinapi, synap, synapper, sinapir, sinapper, sinapum
Botaniska namn Brassica nigra = Brassica sinapioides = Sinapis nigra L. = Melanosinapis communis
Engelska namn Black mustard, mustard
Andra namn Romanska språk
Sinapi, sinapis (latin), senapa, senape, senape nera, mostarda (italienska), moutarde, moutarde noire (franska), mostarda, mostarda preta (portugisiska), mostaza, mostaza negra (spanska)
Nordiska språk
Sennep, sort sennep (danska), sennep, svartsennep (norska), mustard (isländska), sinappi, mustasinappi (finska)
Asiatiska språk
Rai, krishnika, krishnasarshapa (sanskrit), rai, lal sarsu (hindi), kadugu (tamil), jie cai, hei jie zi (mandarin = kinesiska), gaai choi (kantonkinesiska), hac gioi (vietnamesiska), karashi, kuro-garashi, burakku-masutadu (japanska), kara hardal (turkiska), khardal, khardal aswad (arabiska), khardel, khardel siyah (farsi = persiska), hardal, hardal shahor (hebreiska), gorthsitse, zeneft (jiddisch)
Andra språk
Sinepi, sinapi, sinapy, sinepy, nápi (grekiska), sinapi, sinapi mauro (nygrekiska), Senf, Schwarzer Senf (tyska), gorchitsa chyornaya (ryska), mosterd, zwarte mosterd (holländska), nigra sinapo (esperanto)

Besläktade Släktet Brassica omfattar 30-35 arter, många fler underarter och tusentals varieteter. För en liten översikt, se raps.
Mycket som kallats senap har valsat runt mellan släktena Brassica och Sinapis. Värda att nämna förutom svartsenap:
• Åkersenap (Sinapis arvensis = Brassica sinapis = Brassica arvensis), eng. charlock: Stjälk borsthårig nedtill, ibland violettonad, upptill grenig och kantig. Blad sträva och grovtandade. Gula blommor med fyra kronblad. Fruktskida på kort skaft, 3-4 cm lång, kal eller med glesa hår och 1,5 cm långt spröt, innehållande 8-17 frön med 30-40 % fet neutral olja. Använd i Egypten. Rätt vanlig upp till Dalsland-Närke-Uppland på öppen skräpmark och på åkrar.
Brunsenap
• Indisk brunsenap (Brassica integrifolia), eng. Indian brown mustard: Antagligen en korsning med svartsenap. Från Indien och Centralasien; fröna säljs mycket som krydda i Europa.
• Sareptasenap, sareptsenap, brunsenap (Brassica juncea =  Brassica besseriana), eng. Romanian brown mustard, Russian mustard, Chinese mustard, sarepta mustard. Lik svartsenap och är antagligen en korsning med denna. 40-70 cm hög ört med uppåtriktade grenar och gula blommor. Skidor med bruna frön som är större än svartsenap, dubbelt så tunga och har skarpare smak. Från Östeuropa; namnet efter Sarepta i Ryssland där tyska kolonister odlade den. Odlad i Asien och Afrika för frön och olja; anfader till många asiatiska grönsaker. Tillfälligt på skräpmark i Sverige.
Vitsenap
• Vitsenap, gul senap (Sinapis alba L. = Sinapis dissecta = Brassica alba = Brassica hirta), eng. yellow mustard, white mustard: 30-80 cm. Rak kantig stjälk, grenad eller ogrenad, styvhårig. Strävhåriga blad på skaft, till skillnad från hos svartsenap är alla bladen parflikiga. Blommor i juni-september. Strävhårig fruktskida, 3-4 cm lång med tre nerver och ett långt, platt och böjt spröt. De 4-8 fröna är gula till ljusbruna.
Sedan gammalt odlad som foderväxt och för fröna (Semen erucae, med 25-35 % fet neutral olja) i England, Frankrike och Tyskland. Den sort som används mest i bordssenap och till olja; odlas idag mer än svartsenap i Sverige. Någon gång kan den hittas vild eller förvildad i åkrar och på skräpmark men det är ovanligt; fröna överlever inte vintern. Odlas och skördas som svartsenap.

Beskrivning • Ört: Ettårig. 40-100 cm hög i Sverige; i varma länder mycket högre. Upprätt stam som kan slå i blått, nedtill hårig, upptill förgrenad.
• Rot: Smal, rakt nedåtgående pålrot.
• Blad: Bladen sitter på skaft. De nedre är djupt parflikiga, de övre är hela och mycket smala.
• Blomma (juni-augusti): I stjälktoppar och bladveck kommer långa, upprätta klasar av små gula, mörkådriga blommor med fyra 7-9 mm långa kronblad.
• Frukt: Frukterna är avlånga, fyrkantigt tillplattade, brunsvarta skidor som sitter uppåtriktat tryckta mot stjälken, lite insnörda mellan varje frö inuti, 2-3 cm långa och med ett upp till 2-3 mm långt spröt. Inuti finns upp till 12 brunsvarta till svarta frön, runda eller äggformade, upp till 1,5 mm stora. Ämnena som ger den starka smaken bildas först i kontakt med vatten. De finns t. ex. inte i stekta frön, som smakar nötigt.
Odling och bruk Skörd
• Blad (vår): Späda blad plockas vid torrt väder.
• Frön (augusti-september): Hela stjälken skärs av vid torrt väder så fort skidorna börjar gulna och visa tecken på att spricka upp. Frukten är då helt eller delvis mogen. Inga smakämnen går förlorade vid torkning eftersom de bildas först när fröna krossas och kommer i kontakt med vatten.
Växtförhållanden
"Växer i åkrar på Gotland, på vallar och vid landsvägskanter i Skåne", berättar Linné i Svenska floran 1755. Idag kan svartsenapen ibland hittas förvildad på vägkanter, avfallsplatser och åkerrenar i söder och längs kusterna. Den är lättodlad i sandig men inte alltför mager jord. Inte frosthärdig och odlas alltså som ettårig.
• Förökas från frö tidigt på våren.
  Utbredning
Svartsenap växer vild i hela Europa och odlas över hela världen. Indisk brunsenap (Brassica integrifolia) håller på att bli vanligare; den är lättare att skörda med maskin.
• Europa: Italien producerar mest. Vild och förvildad i södra och mellarsta Sverige men ganska sparsamt. Odlingen för både frö och olja har minskat sedan andra världskriget; idag odlas mest vitsenap (Brassica alba) som är den vanliga till bordssenap i Sverige.
• Amerika: Chile, USA.
Handel
Kanada är sedan 70-talet världens största producent av senapsfrön.
Svenskarna konsumerar 725 gram senap per person och år vilket slås bara av USA där man äter närmare ett kilo. Om olika slags bordssenap, se nedan.
Växtdroger och beredningar

• Frö av svartsenap (Semen sinapis, Sinapis nigrae semen, Sinapis nigra): Svenska farmakopén upplaga 1-11 (1775-1946).
Senapstinktur (alkoholutdrag)
Senapsessens (eterisk olja)


Historia Namnet
Brassica var romarnas namn på kål i alla former, använt t. ex. av Cato på 100-talet. Det har gissats en del på ordets ursprung, t. ex. att det skulle ha avletts av keltiska brassic = kål.
Nigra = svart, mörk, dyster, kommer av sanskrit nilah = mörkfärgad och arabisk persiska nil = svart, mörk.
• Växtnamnet senap finns belagt i svenska sedan 1500-talets mitt. Om kryddan användes former som sinaper, sinapper och senaper i fornsvenskan före 1500-talet. Ursprunget är grekiskans och latinets sinapis om kryddan.
Ursprung
Södra - sydöstra Medelhavsområdet.
Grekland
Senap användes som krydda i det forntida Egypten och var också i Grekland en välkänd växt och krydda - men det är inte säkert vad atenarna menade med nápi och andra greker med sinepi. Pythagoras, matematikern på 500-talet f. Kr, ansåg att den var utomordentlig mot ormbett och de hippokratiska läkarna använde den flitigt under de följande århundradena. På 300-talet f. Kr. beskriver Theofrastos senap som en odlad växt. Också de grekiska gudarna visste att använda senap: Det var med en medicin av senap och salt som Zeus lurade sin far Kronos att kräkas upp alla sina barn som han hade svalt vid födelserna. På så sätt återföddes Hestia, Demeter, Hera, Hades och Poseidon.
Rom
Sinapis - lika osäkert - odlades också i Rom. Plinius berättar runt år 70 om vilket ogräs den var: "På de fält där senap en gång såtts kan man knappast befria sig från denna växt". Det var med romarna beredningen av krossade senapsfrön med vinäger ("bordssenap") spreds i Europa.
Europa
Svartsenap har antagligen odlats i Europa sedan åtminstone romersk tid. Karl den store förordnade 812 om att senap - osäkert om det gällde svart eller vit - skulle odlas på hans kejserliga gods i nuvarande Tyskland-Frankrike. I Tyskland och England odlades den på 1100-talet och tycks från 1200-talet ha varit rätt allmän som krydda i Europa. En gammal tysk sed som fortfarande praktiseras är att sy in några senapskorn i brudklänningen för att garantera bruden att hon ska styra i äktenskapet.
Dijonsenap
Odling av svartsenap kom igång tidigt i trakterna runt Dijon i Bourgogne. Därifrån finns en historia om hur senapen fick sitt franska namn moutarde: Hertig Filip den djärve av Burgund ska 1328 ha gett staden valspråket "Mouit Me Tarde" samtidigt med stadens vapen. Detta satte senapstillverkarna på sina burkar, stavat moutarde. Enligt andra är moutarde en sammandragning av medeltidslatin mustum ardens = het vinmust, av att man använder druvmust vid tillagningen av Dijonsenap.
Norden
Första gången senap nämns i en nordisk text är i en berättelse från 1234 om två norrmän som avrättades på Orkneyöarna genom att stoppas med huvudena före i var sin senapstunna. De äldsta svenska arkeologiska fynden av svartsenap är medeltida från Lund (1100-1300-tal). Länge åts den bara i Skåne men blev så småningom, med pepparrot, persilja och kummin, en av de mest odlade kryddorna i Sverige, särskilt i söder.
Svensk odling
Tyska munkar introducerade svartsenap i svensk odling.
Vitsenap som oljeväxt provodlades på 1800-talet och under första världskriget men utan framgång. De statliga odlingsstöden under andra världskriget gjorde däremot vitsenap till den mest odlade oljeväxten 1942. Flera växtsorter lämpade för svensk miljö förädlades fram på 50-talet men inga oljor och vitsenapen bara tynade bort. På 70-talet odlades nästan inget. Däremot: Ur raps som nu lanserades som den nya matoljeväxten hade man lyckats få bort i stort sett all giftig erukasyra, och industrin som behövde erukasyran till smörjolja stod utan. 1989 kunde svenska växtförädlare presentera en vitsenap med hög halt olja och lika mycket erukasyra som de gamla rapssorterna. Tyvärr visade det sig att storskalig odling inte bar sig ekonomiskt. Idag odlas de gamla rapssorterna.
Senapens dygder
 
Frön malna och tillredda ätas allmänt med kött och fisk
  berättar Linné och:
 
Fröna används mycket vid matlagning; lagda på huden gör de denna röd. Överdrivet bruk förorsakar matthet och nedslagenhet
 

Arvid Månsson på 1600-talet hämtar från antika författare, arabiska läkare och tyska örtaböcker många dygder hos senap: Fröna mosade eller kokta till lag och förtjockade med honung dräper maskar i håret (löss och gnetter) och tagna invärtes i blandningar med annat är de t. ex. bra för att rensa huvudet, mot huvudvärk och kräkningar av huvudvärk. De senare så vanliga omslagen nämns inte.
Dansk-svensk senap
Så här kan senap bevaras i åtminstone två veckor enligt en svensk läkebok från slutet av 1400-talet, som i sin tur antagligen fått det från en dansk 1200-talskälla: Man sätter till en fjärdedel honung och mal blandningen ihop med ättika. Med bara honung det blir det ännu hållbarare; sådan blandning späds med ättika vid behov. Åtminstone sedan 1200-talet har man alltså ätit senap i den form vi använder den idag, såld som
Bordssenap
I Europa säljs senap dels hel (till inläggningar), dels mald torr (engelsk senap), dels mald och färdig att användas (bordssenap). De vanligaste:
• Dansk och skånsk senap: Grovmald svartsenap, ättika, socker eller honung.
• Bordeauxsenap: Mald oskalad svartsenap, vinäger, socker, kryddor. Mildare än Dijonsenap.
• Svensk senap: Vanligen av vitsenap (Brassica alba), vars smakämnen inte är lika starka och inte heller så flyktiga som svartsenaps.
• Engelsk senap: Mald vitsenap (Brassica alba) med oljan bortpressad, ättika, kryddor och mjöl. Det man vanligen menar med engelsk senap är annars det torra pulver som blandas med vatten strax före användningen. Det består av svart och lite vit senap varur den feta neutrala oljan har pressats bort.
• Dijonsenap: Mald skalad sareptasenap (Brassica juncea) med oljan kvar eller utan, sur druvmust, salt. Mycket stark.
Biblisk senap
I Nya Testamentet är senapsfröna en bild av det mycket lilla: "Även om er tro inte är större än ett senapskorn..." De små frönas tillväxt har också symboliserat storhet och allsmäktighet: "Guds rike är likt ett senapskorn som en man tar och lägger ned i sin trädgård, och det växer och blir ett träd och himmelens fåglar bygger sina nästen i dess grenar". Om denna bild har botaniker grälat. Den blygsamma vitsenapen kan det knappast vara. Man har enats om att det måste vara svartsenap, som faktiskt lär kunna bli ända upp till 3 m hög i Jordandalen.
Element och kvaliteter
Astrologiskt styrd av Mars och därmed Väduren (elementet eld, ledande kvalitet) respektive Skorpionen (elementet vatten, fast kvalitet) (Culpeper).
Enligt elementläran torr och het, fröna ännu hetare (svensk läkebok 1400-tal), torr och het "i försto trappo", fröna ännu hetare (svensk läkebok ca 1500), våt och het (svensk läkebok 14-1500-tal, Arvid Månsson, 1600-tal).
Ayurveda klassificerar senap som värmande; den har neutral effekt på vata och minskar kapha och pitta.


Litteratur: Se t ex Bergmark (1983), Botanica (2003), Corneliuson (2000), Creasy (2000), Culpeper (1976), Gentz och Lindgren (1946), Green (1976), Grotenfelt (1920), Hansson och Hansson (2002), Henrikson (1992), Hewe (1984), von Hofsten och Bergkvist (1989), Impecta (2004), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Keyland (1989), Klemming (1883-1886 läkebok 2, 3, 4, 5, 6), Lindeberg (1982), Lindeberg (1988), Lindgren (1918), Linell och Hylander (1955), Manniche (2006), Meyer (1952), Mossberg och Stenberg (1992), Månsson (1987), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Neuendorf (1991), Nielsen (1991), Nordiska farmakopén I (1961-1965), Nordström (1940), Nylén och Olsson (1982), Pharmacopea suecica I (1775), Plinius bok 19 (1968), Podlech (1989), Seymour (1980), Stodola och Volák (2000), Svenska farmakopén VIII (1901), Swahn (1996).
• Artiklar: Roland Lyhagen: Kristidsgrödor (Människan och naturen: etnobiologi i Sverige; 1; 2001).
• Citat: Fröna malna...: Linné (1971). Fröna används...: Linné (1986) Även om er tro inte är större...: Nya Testamentet: Matteus 17:20, Guds rike är likt ett senapskorn...: Nya Testamentet: Lukas 13:19. .
Nätpublikationer: Gernot Katzer's spice pages (2005 03 30). Den virtuella floran (2006 11 12). FAO: Major food and agricultural commodities and producers (2009 11 19).