Shenet
Växter Råvaror  Referens Sök Forum Kontakt Hem
Fetter

Margarin


Margarinet är härsket och mjölken är sur, och i sockret så kryper det små svarta djur.
Jag är ensam och fryser när klockan är sju. Jag har så otäcka drömmar - tyck synd om mig nu.
(Torkel Rasmusson: Tyck synd om mig nu. Gunder Hägg: Vargatider; 1970)

Synonymer
Konstsmör, oleo, oleomargarin, minarin, mellarin, bagerimargarin, växtmargarin, härdat fett, hydrogenerat fett
Engelska namn
Hydrogenated fat, margarine, artificial butter, hardened vegetable fat

Tradition
Tillverkningen av margarin går tillbaka till fransk-tyska kriget på 1860-talet då Napoleon III utlyste en pristävling om framställning av smörersättning. Det vinnande konstsmöret patenterades 1869 som oleosmörmargarin och började tillverkas samma år. Tjugo år senare fanns hundratals margarinfabriker i Europa och USA. Den första i Norden var norsk, Christiania Smörfabrik som grundades 1876. I Danmark startade Københavns Oleomargarinfabrik 1880.
Margarinbolaget
Pellerins Margarinfabrik i Göteborg grundades 1895 av Auguste Pellerin jr. som varit teknisk chef för margarinfabriken i Paris. Den var inte den första svenska margarinfabrike men blev snabbt den största med flera fabriker runt om i landet. 1926 uppgick samtliga i det nybildade Margarinbolaget som fungerade som återförsäljare för de många margarinfabriker som ägde bolaget tillsammans. Dagens motsvarighet är Exab (Svensk Oljeextraktion AB) med fabrik i Karlshamn, den enda svenska anläggningen för extrahering av oljor och fett.

Animaliskt margarin
De tidiga margarinerna byggde på fasta animaliska fetter som ister och talg vars beståndsdelar man i början av 1800-talet lärt sig dela upp och blanda efter behag. Genom att pressa talg (grekiska stear) fick man 50/50 flytande oljesyra och fast stearinsyra. En lämplig blandning av dem tillsattes några procent vassla, matolja, smör, gul färg och salt. Själva benämningen margarin, från grekiskans margaron = pärla, byggde på uppfattningen - felaktig, skulle det visa sig - att den fasta pärlemorglänsande blandningen av palmitinsyra och stearinsyra skulle vara en särskild fettart.
Växtmargarin
Industrin fick ett stort lyft 1912 då man lärde sig härda flytande omättade fettsyror till fasta mättade. Margarin behövde då inte längre göras på fast fett. Istället kunde man utgå helt från flytande oljor som började bli billiga. Alla slags oljor har kommit till användning. Palmfett och kokosfett har stått sig under hela 1900-talet och bara blivit billigare och billigare. I USA har använt inhemsk jordnötsolja och bomullsfröolja och från 1900-talets mitt sojaolja. I Sverige användes mycket rapsolja tills det på 90-talet p.g.a. EU-regler plötsligt blev olönsamt att odla raps.
Margarinlagar
Många lagar har omgärdat tillverkningen och försäljningen av margarin. I Sverige gällde från 1885 att kärlen och omslagen måste märkas "margarin", annars räknades varan som smörförfalskning och hanteringen som bedrägeri. I Finland var tillverkning och handel med konstsmör helt förbjuden en tid på 1880-talet. Även i Sverige höll införsel och tillverkning på att bli förbjudna 1888 men frågan föll p.g.a. oenighet i riksdagen.
För att konstsmöret skulle kunna skiljas från äkta smör lagstadgade man i många länder om att margarinet måste innehålla något som var lätt igenkännligt vid analys, t. ex. en viss mängd sesamolja. I Sverige har 0,25 % potatismjöl använts som kontrollmedel. Smör har tidvis varit obligatorisk ingrediens. Annat har måst förbjudas, som färgämnen, vax och paraffin. Idag är det lag på att svenskt margarin måste berikas med A- och D-vitamin.
Svensk margarinkonsumtion
• Margarin: Mest åt svenskarna på 80-talet, nästan 16 kilo per person och år, nästan dubbelt så mycket som på 50-talet. Under 90-talet minskade konsumtionen och hade 2007 sjunkit till ca 6 kilo per person och år.
• Lättmargarin som kom på 70-talet åts som mest under 90-talet, 5 kilo per person. Efter millennieskiftet har konsumtionen långsamt minskat till ungefär 4 kilo.
Framställning
Animaliskt margarin
Innan man lärde sig härda oljor byggde margarin på fasta animaliska fetter.
• Det billiga bagerimargarinet byggde på talg och ister som kärnades ihop med mjölk och senare också lite vegetabilisk olja.
• Oleomargarin var av högre kvalitet och gjort av de lättsmälta flytande delarna av talgen. Metoden var att pressa talgen så att det fasta och flytande åt. Den flytande delen, oleo, kärnades med mjölk och lite tillsatser.
Hydrogenerat fett
Idag görs margarin av flytande oljor och fasta fetter som kokosfett och palmfett som härdas till fast konsistens.
• Rening (raffinering): Oönskade ämnen tas bort ur oljorna, t. ex. fasta partiklar (filtrering), färg (centrifugeras med valklera som drar med sig färgrester), lukt (vattenånga får passera under vakuum vid hög temperatur, därefter behandling med fosforsyra och natriumhydroxid), vaxrester (med kya) o.s.v. - se mer i detalj under oljor.
• Härdning: Själva härdningen görs vid hög temperatur och högt tryck. Vätgas leds in i oljan (hydrering) i närvaro av en katalysator, vanligen nickel, som snabbar på reaktionen. Resultat: dubbelbindningarna mellan molekylerna i flytande enkelomättade och fleromättade fettsyror förvandlas till enkla bindningar och fettsyrorna därmed till fasta mättade. Halvfast konsistens får man genom att avbryta processen ("delvis härdat vegetabiliskt fett") och får då istället transbindningar och transfetter.
• Om fettet ska bli margarin tillsätts vatten, emulgeringsmedel, lite olja, mjölk med mjölksyrebakterier, salt och vitaminer. Om fettet ska ingå i kosmetika är det färdigt utan tillsatser, t. ex. som jojobavax ur jojobaolja och sojavax ur sojaolja.
Transfetter
Om härdningen avbryts förvandlas dubbelbindningarna mellan molekylerna till transbindningar och fettsyrorna till transfetter.

Omestrat fett
Omestring ("randomisering") är ett slags variant av härdning som förvandlar flytande till halvfast: Natriummetylat eller enzymer får reagera med fettet så att fettsyrorna spjälkas och grupperas om slumpmässigt till nya syntetiska fettmolekyler.
Beskrivning
Ljusgult fett som smälter vid 24-40°.
• Fast margarin - tyngre: 100 ml väger 100-130 gram. 100 gram = 100-77 ml.
• Smält margarin - större volym: 100 ml väger 80-85 gram. 100 gram = 125-118 ml.
• Olösligt i vatten och vattenlösliga ämnen som glycerin.
• Svårlösligt i alkohol.
• Kan blandas obehindrat med vegetabiliska och eteriska oljor och smältas med
fetter, hartser och vaxer.
Innehåll Fettsyrornas andel av den totala fettmängden:
 
                                       
 
Dagens svenska margariner består liksom smör av ca 80 % fett (lättmargariner 30-40 %). Innehållsförteckningarnas "Mättat fett 44 %" betyder alltså 44 % av margarinet men 55 % av fettet. Fettsyrornas andel av totala fettmängden i några svenska margariner:
Vanliga margariner (ca 80 % fett)
varav mättat
Carlshamn mjölkfritt
37 %
44 %
19 %
Signum delikatess 44 % 41 % 15 %
Blåvitt 45 % 40 % 15 %
Milda 45 % 41 % 14 %
Hemköp delikatess 46 % 40 % 14 %
ICA mat & bak 46 % 40 % 14 %
Tre Ess
55 %
33 %
12 %
Lättmargariner (40 % fett) varav mättat varav enkelomättat
Lätta 42,5 % 42,5 % 15 %
Lätt & Lagom 51 % 38 % 11 %
 

Fettråvara
• Fasta fetter: Talg förekommer inte idag. En blandning av de fasta fetterna palmfett och kokosfett är vanligt; det senare har dominerat i margariner under hela 1900-talets andra hälft.
• Härdade flytande oljor: Svensk rapsolja finns i färre margariner sedan rapsodlingen till matolja nästan försvann på 1990-talet. Importerad palmolja används mer och mer. I USA dominerar sojaolja, som fås i stor mängd som biprodukt vid tillverkningen av boskapsfoder. Bomullsfröolja som var råvaran i det första amerikanska oljemargarinet Crisco runt 1910 används fortfarande mycket.
Övrigt
Vatten + någon flytande mjölkråvara som filmjölk, syrad skummjölk, vassle: tillsammans ca 14 % av margarinet.
Salt (1,5-1,7 %) och eventuellt andra aromämnen.
Mono- och diglycerider av fettsyror eller deras cintronsyreestrar används ibland som emulgeringsmedel.
Natriumbikarbonat, mer sällan citronsyra, som aromämne och/eller surhetsreglerande medel
• Fettlösliga vitaminer (A, D, E): Så gott som inga; förstörs vid raffineringen och härdningen. De som finns kvar har så förändrade molekyler att kroppen har svårt att uppta och utnyttja dem. A och D tillsätts därför, i Sverige enligt lag; vitamin A vanligen i form av betakaroten (borttaget som oönskad gul färg i ett tidigare steg). Enligt Unilever ska 80-85 % av oljornas E-vitamin finnas kvar efter raffineringen.
• Emulgeringsmedel, vanligen lecitin, som förtjockar och också gör också att margarinet bryns lättare. I lättmargariner förstärker man ytterligare med stärkelse och (enligt Smörfränjandet) gelatin.
Tillsatser och föroreningar
• Oljor och fetter extraherade med lösningsmedel (aceton, hexan, glykol, metanol, svavelsyra) förekommer inte i svenska margariner. Däremot får, genom ett undantag i EU:s livsmedelslagstiftning, fartygstankarna som oljorna importeras i fyllas med lösningsmedel på vägen ut från Sverige. Eventuella rester försvinner vid raffineringe, lovar Livsmedelsverket.
• Plastkulor: Margarinindustrin har aldrig lyckats ta död på 60-talsryktet om att margarin skulle innehålla små plastkulor. Det gör det inte.
• PAH: Matolja och margarin är de baslivsmedel i Sverige som innehåller de högsta halterna. PAH är en grupp cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten som det blev stort ståhej om 2001-2002 när de hittades i olivolja. Detaljerna har gått till olivoljehistorien, inte margarinhistorien, trots att margarin innehåller 15 gånger mer än olivolja. Livsmedelsverket som slog larmet om olivoljorna vill inte ge uppgifter om halterna i svenska margariner.
• Transfettsyror bildas vid uppvärmning och härdning av oljor, särskilt då härdningen avbryts halvvägs. Högraffinerade matoljor kan innehålla 20 %, härdad jordnötsolja 30 %, margarin 40 %, bagerifett 60 % transfettsyror. De redovisas inte i innehållsförteckningar men en bra ledtråd är frasen delvis härdat vegetabiliskt fett
. Rysare: partiellt hydrogenerat fettämne. Mer under Giftighet nedan.

Varianter

Lättmargarin
Vatten, 30-40 % härdad olja, resten utfyllnad med gelatin eller stärkelse. För låg fetthalt för att kunna användas som fettråvara i t. ex. tvål
Härdade vegetabiliska oljor
INCI-listan över tillåtna ingredienser i hudvårdsmedel och kosmetika upptar ett 80-tal härdade oljor och fetter. Deras funktion är som fetter och vaxer med hög smältpunkt. Fördelar: billiga och hållbara. Exempel:
Jojobasmör, jojobavax - av jojobaolja
• Avokadosmör - av avokadoolja
• Sojavax - av sojaolja

Hållbarhet
Ju högre halt mättat fett desto hållbarare margarin.
Inköp We don't sell, we tell!
I livsmedelsbutiken för 10-20 kronor kilot.

Hudläkemedel
Margarin är en fettråvara som vilken som helst. Det enda som skiljer det från annat konstgjort fett är saltet och vitaminerna.

Kallrörd tvål
• Fördelar: Margarin är
billigt, rent, färdiguppvägt, standardiserat och förtvålas lätt. Fettmixen (kokosfett, palmfett, rapsolja) är rätt lik den som används i vanliga enkla tvålar. Ju mer rapsolja desto hudvänligare och mjukare tvål, ju mer kokosfett och palmolja desto snabbare och enklare förtvålning. Margarintvål blir ljusgul (lätt att färga), hård och dryg med stabilt lödder. Lättmargarin kan inte användas.
• Nackdelar: Ren margarintvål blir rätt torr och hård behöver därför överfettas med lite flytande olja.

Förtvålningstal
136-138 = det krävs 136-138 gram natriumhydroxid för att förtvåla 1 kilo margarin (13-14 % av margarinets vikt), vilket är rätt lite. I praktiken är talet ännu lägre; margarin förtvålas lätt. Man får exprimentera med olika märken. Som annat fast fett bör det blandas med flytande oljor (runt 50/50) för att inte tvålen ska bli för hård.

Varmrörd tvål
De härdade fetter som används i tvålindustrin är i princip margarin utan salt och vitaminer.

Margarin är inte hudirriterande.

Mat och dryck
Margarin har varit kristidsföda sedan 1870-talet. Det har hävdats att margarinet bidrog starkt till engelska sjukan (brist på D-vitamin) i de engelska industristäderna. Andra menar att de drabbade i alla fall inte skulle haft råd att köpa smör. Idag används det mest till bakning men marknadsförs också som hälsosamt och djurvänligt alternativ till smör - margarinindustrin har bekostat många studier om farligt kolesterol.
I industrimat deklareras margarin som t. ex. "bagerifett" och "härdad vegetabilisk olja".
Giftighet

• Härdade fetter misstänks ligga bakom många folksjukdomar. Det har t. ex. börjat talas om samband mellan margarinkonsumtion och allergier hos barn.
• Vad gäller cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten (PAH) får genomsnittssvensken i sig många gånger mer via margarin än från t. ex. den skandaliserade olivoljan.
• Konsumentorganisationer är tveksamma till Livsmedelsverkets försäkringar om att inga rester av lösningsmedel finns kvar i oljetankar och oljor, och har uppmanat till margarinbojkott.

• Transbindningarna i transfetter hindrar de fleromättade fettsyrorna linolsyra (omega-6) och linolensyra (omega-3) från att omvandlas till livsnödvändiga fettsyror som inte kan fås på annat sätt. Till befarade följder hör dålig tillväxt hos foster, hjärt-kärlsjukdomar, blodpropp och typ 2-diabetes.

Miljö • I Sverige härdas framför varmpressad rapsolja till margarin; den duger inte till annat. Enligt margarintillverkaren Carlshamn är konventionellt odlad raps så hårt besprutad att den är för giftig för att kunna kallpressas.
• Den mest härdade importoljan i Sverige och världen är palmolja.
Palmoljeplantager breder ut sig explosivt i Asien på bekostnad av regnskog och bönder.

Recept
Recept I
(oleosmör-margarin)
• Oleomargarin (se stearin) - 30 kilo
• Komjölk - 25 liter, motsvarande knappt ett kilo smör
• Vatten - 25 kilo
• De lösliga delarna av möjligast fint macererade kojuver - 100 gram
• Färgämnet orleana - en ringa mängd
Ingredienserna blandas i en smörkärna. Kärnan sättes i rörelse och efter 1/4 timme har vattnet och fettet under juverpepsinets inverkan bildat en emulsion och massan liknar en tjock välling, alldeles såsom händelsen är vid användning av enbart mjölkgrädde. Denna välling förvandlas vid kärnans fortsatta rörelse fortare eller långsammare, allt efter omständigheterna, till en smörlik massa; i allmänhet är två timmar tillräckliga därför. När kärningen är slutad, hälles kallt vatten i kärnan för att avskilja kärnmjölken. Därefter bringas produkten i en apparat, bestående i en knådningsmaskin och två malcylindrar, vilka befinner sig under en vattensil. Det sålunda tvättade konstsmöret har en fin och likformig konsistens.
(Källa: Helsovännen 10:1888)

Litteratur: Se t ex Andersen (2004), Bergmark (1974), Bruhn och Eneroth (2000), Elkington och Hailes (2000), Lodén (2002), Lodén (2008), Meyer (1952).
• Artiklar: Tillverkningen av konstsmör (margarin) (Helsovännen 1888:10). Livsmedelstillsatser - problem för allergiker? (Vår Föda 2002:6). Thompson, Jon: Cotton, king of fibres (National Geographic, June 1994). Eva Olsson: Smör eller margarin - vilket är bästa fettet på mackan? (Tidskrift för hälsa 9:2010).
Nätpublikationer: Livsmedelsverket: Livsmedelsverkets föreskrifter om hantering av livsmedel SLVFS 1996:5 (2005 10 01).
Projekt Runeberg: Cleve (1883): Kemiskt handlexikon (2008 07 06). Jordbruksverkets statistikdatabas: Konsumtion av livsmedel (2010 09 09). Smörfämjandet: Smör och margarin - så skiljer de sig åt (2010 09 22).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/margarin.html
Datum: 2018 08 22 - Uppdaterad: 2010 09 22
Cookieinfo
Made with a Mac