 |
       
Fetter Margarin |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Jag är ensam och fryser när klockan är sju. Jag har så otäcka drömmar - tyck synd om mig nu. (Torkel Rasmusson: Tyck synd om mig nu. Gunder Hägg: Vargatider; 1970) |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Synonymer |
Konstsmör, oleo, oleomargarin, minarin, mellarin, bagerimargarin, växtmargarin, härdat fett, hydrogenerat fett | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Engelska
namn |
Hydrogenated fat, margarine, artificial butter, hardened vegetable fat | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Tradition |
Tillverkningen av margarin
går tillbaka till fransk-tyska kriget på 1860-talet
då Napoleon III utlyste en pristävling om framställning
av smörersättning. Det vinnande konstsmöret patenterades 1869 som oleosmörmargarin och började
tillverkas samma år. Tjugo år senare fanns hundratals margarinfabriker
i Europa och USA. Den första i Norden var norsk,
Christiania Smörfabrik som grundades 1876. I Danmark startade Københavns
Oleomargarinfabrik 1880. Margarinbolaget Pellerins Margarinfabrik i Göteborg grundades 1895 av Auguste Pellerin jr. som varit teknisk chef för margarinfabriken i Paris. Den var inte den första svenska margarinfabrike men blev snabbt den största med flera fabriker runt om i landet. 1926 uppgick samtliga i det nybildade Margarinbolaget som fungerade som återförsäljare för de många margarinfabriker som ägde bolaget tillsammans. Dagens motsvarighet är Exab (Svensk Oljeextraktion AB) med fabrik i Karlshamn, den enda svenska anläggningen för extrahering av oljor och fett. Animaliskt margarin De tidiga margarinerna byggde på fasta animaliska fetter som ister och talg vars beståndsdelar man i början av 1800-talet lärt sig dela upp och blanda efter behag. Genom att pressa talg (grekiska stear) fick man 50/50 flytande oljesyra och fast stearinsyra. En lämplig blandning av dem tillsattes några procent vassla, matolja, smör, gul färg och salt. Själva benämningen margarin, från grekiskans margaron = pärla, byggde på uppfattningen - felaktig, skulle det visa sig - att den fasta pärlemorglänsande blandningen av palmitinsyra och stearinsyra skulle vara en särskild fettart. Växtmargarin Industrin fick ett stort lyft 1912 då man lärde sig härda flytande omättade fettsyror till fasta mättade. Margarin behövde då inte längre göras på fast fett. Istället kunde man utgå helt från flytande oljor som började bli billiga. Alla slags oljor har kommit till användning. Palmfett och kokosfett har stått sig under hela 1900-talet och bara blivit billigare och billigare. I USA har använt inhemsk jordnötsolja och bomullsfröolja och från 1900-talets mitt sojaolja. I Sverige användes mycket rapsolja tills det på 90-talet p.g.a. EU-regler plötsligt blev olönsamt att odla raps. Margarinlagar Många lagar har omgärdat tillverkningen och försäljningen av margarin. I Sverige gällde från 1885 att kärlen och omslagen måste märkas "margarin", annars räknades varan som smörförfalskning och hanteringen som bedrägeri. I Finland var tillverkning och handel med konstsmör helt förbjuden en tid på 1880-talet. Även i Sverige höll införsel och tillverkning på att bli förbjudna 1888 men frågan föll p.g.a. oenighet i riksdagen. För att konstsmöret skulle kunna skiljas från äkta smör lagstadgade man i många länder om att margarinet måste innehålla något som var lätt igenkännligt vid analys, t. ex. en viss mängd sesamolja. I Sverige har 0,25 % potatismjöl använts som kontrollmedel. Smör har tidvis varit obligatorisk ingrediens. Annat har måst förbjudas, som färgämnen, vax och paraffin. Idag är det lag på att svenskt margarin måste berikas med A- och D-vitamin. Svensk margarinkonsumtion • Margarin: Mest åt svenskarna på 80-talet, nästan 16 kilo per person och år, nästan dubbelt så mycket som på 50-talet. Under 90-talet minskade konsumtionen och hade 2007 sjunkit till ca 6 kilo per person och år. • Lättmargarin som kom på 70-talet åts som mest under 90-talet, 5 kilo per person. Efter millennieskiftet har konsumtionen långsamt minskat till ungefär 4 kilo. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Framställning |
Animaliskt
margarin Innan man lärde sig härda oljor byggde margarin på fasta animaliska fetter. • Det billiga bagerimargarinet byggde på talg och ister som kärnades ihop med mjölk och senare också lite vegetabilisk olja. • Oleomargarin var av högre kvalitet och gjort av de lättsmälta flytande delarna av talgen. Metoden var att pressa talgen så att det fasta och flytande åt. Den flytande delen, oleo, kärnades med mjölk och lite tillsatser. Hydrogenerat fett Idag görs margarin av flytande oljor och fasta fetter som kokosfett och palmfett som härdas till fast konsistens. • Rening (raffinering): Oönskade ämnen tas bort ur oljorna, t. ex. fasta partiklar (filtrering), färg (centrifugeras med valklera som drar med sig färgrester), lukt (vattenånga får passera under vakuum vid hög temperatur, därefter behandling med fosforsyra och natriumhydroxid), vaxrester (med kya) o.s.v. - se mer i detalj under oljor. • Härdning: Själva härdningen görs vid hög temperatur och högt tryck. Vätgas leds in i oljan (hydrering) i närvaro av en katalysator, vanligen nickel, som snabbar på reaktionen. Resultat: dubbelbindningarna mellan molekylerna i flytande enkelomättade och fleromättade fettsyror förvandlas till enkla bindningar och fettsyrorna därmed till fasta mättade. Halvfast konsistens får man genom att avbryta processen ("delvis härdat vegetabiliskt fett") och får då istället transbindningar och transfetter. • Om fettet ska bli margarin tillsätts vatten, emulgeringsmedel, lite olja, mjölk med mjölksyrebakterier, salt och vitaminer. Om fettet ska ingå i kosmetika är det färdigt utan tillsatser, t. ex. som jojobavax ur jojobaolja och sojavax ur sojaolja. Transfetter Om härdningen avbryts förvandlas dubbelbindningarna mellan molekylerna till transbindningar och fettsyrorna till transfetter. Omestrat fett Omestring ("randomisering") är ett slags variant av härdning som förvandlar flytande till halvfast: Natriummetylat eller enzymer får reagera med fettet så att fettsyrorna spjälkas och grupperas om slumpmässigt till nya syntetiska fettmolekyler. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Beskrivning |
Ljusgult fett som smälter vid 24-40°. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| • Fast margarin - tyngre: 100 ml väger 100-130
gram. 100 gram = 100-77 ml. • Smält margarin - större volym: 100 ml väger 80-85 gram. 100 gram = 125-118 ml. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| • Olösligt i
vatten och vattenlösliga ämnen som glycerin. • Svårlösligt i alkohol. • Kan blandas obehindrat med vegetabiliska och eteriska oljor och smältas med fetter, hartser och vaxer. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Innehåll | Fettsyrornas andel av den totala fettmängden: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Fettråvara |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Varianter |
Lättmargarin |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Hållbarhet |
Ju högre halt mättat fett desto hållbarare margarin. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
I livsmedelsbutiken för 10-20 kronor kilot. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Hudläkemedel
Margarin är en fettråvara som vilken som helst. Det enda som skiljer det från annat konstgjort fett är saltet och vitaminerna. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Kallrörd tvål |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Margarin är inte hudirriterande. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Mat
och dryck |
Margarin har varit kristidsföda sedan 1870-talet. Det har hävdats att margarinet bidrog starkt
till engelska sjukan (brist på D-vitamin) i de engelska industristäderna. Andra menar att
de drabbade i alla fall inte skulle haft råd
att köpa smör.
Idag används det mest till bakning men marknadsförs också som hälsosamt och djurvänligt alternativ till smör - margarinindustrin har bekostat många studier om farligt kolesterol. I industrimat deklareras margarin som t. ex. "bagerifett" och "härdad vegetabilisk olja". |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Giftighet | • Härdade fetter misstänks ligga bakom många folksjukdomar. Det har t. ex. börjat
talas om samband mellan margarinkonsumtion och allergier
hos barn. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Miljö | • I Sverige härdas framför varmpressad rapsolja till margarin; den duger inte till annat. Enligt margarintillverkaren Carlshamn är konventionellt
odlad raps så hårt besprutad att den är
för giftig för att kunna kallpressas. • Den mest härdade importoljan i Sverige och världen är palmolja. Palmoljeplantager breder ut sig explosivt i Asien på bekostnad av regnskog och bönder. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Recept |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Recept I (oleosmör-margarin) |
• Oleomargarin (se stearin)
- 30 kilo • Komjölk - 25 liter, motsvarande knappt ett kilo smör • Vatten - 25 kilo • De lösliga delarna av möjligast fint macererade kojuver - 100 gram • Färgämnet orleana - en ringa mängd Ingredienserna blandas i en smörkärna. Kärnan sättes i rörelse och efter 1/4 timme har vattnet och fettet under juverpepsinets inverkan bildat en emulsion och massan liknar en tjock välling, alldeles såsom händelsen är vid användning av enbart mjölkgrädde. Denna välling förvandlas vid kärnans fortsatta rörelse fortare eller långsammare, allt efter omständigheterna, till en smörlik massa; i allmänhet är två timmar tillräckliga därför. När kärningen är slutad, hälles kallt vatten i kärnan för att avskilja kärnmjölken. Därefter bringas produkten i en apparat, bestående i en knådningsmaskin och två malcylindrar, vilka befinner sig under en vattensil. Det sålunda tvättade konstsmöret har en fin och likformig konsistens. (Källa: Helsovännen 10:1888) |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
• Litteratur:
Se t ex Andersen (2004), Bergmark (1974), Bruhn och
Eneroth (2000), Elkington och Hailes (2000), Lodén
(2002), Lodén (2008), Meyer (1952). • Artiklar: Tillverkningen av konstsmör (margarin) (Helsovännen 1888:10). Livsmedelstillsatser - problem för allergiker? (Vår Föda 2002:6). Thompson, Jon: Cotton, king of fibres (National Geographic, June 1994). Eva Olsson: Smör eller margarin - vilket är bästa fettet på mackan? (Tidskrift för hälsa 9:2010). • Nätpublikationer: Livsmedelsverket: Livsmedelsverkets föreskrifter om hantering av livsmedel SLVFS 1996:5 (2005 10 01). Projekt Runeberg: Cleve (1883): Kemiskt handlexikon (2008 07 06). Jordbruksverkets statistikdatabas: Konsumtion av livsmedel (2010 09 09). Smörfämjandet: Smör och margarin - så skiljer de sig åt (2010 09 22). |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
© Shenet 1997 - 2013 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
