Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Fetter - Oljor

Fettsyror
Fettsyror i översikt - Mättade och fettalkoholer - Enkelomättade - Fleromättade
Arakidonsyra - Stearinsyra - Cetylalkohol - Cetylstearylalkohol - Stearylalkohol


Synonymer Fettsyror, monofettsyror, difettsyror, trifettsyror
E-nummer E 570 Fettsyror
Engelska namn
Fatty acids
Andra namn
Romanska språk
Acides gras (franska), acidi grassi (italienska), ácidos grasos (spanska)
Nordiska språk
Fedtsyrer, spisefedtsyrer (danska), fettsyrer (norska bokmål)
Andra språk
Fettsäuren (tyska), vetzuren (nederländska)

Det finns över 200 fettsyror som tillsammans med glycerin bildar all världens fetter och oljor. Utan kartläggningen av dem hade vi inte haft några krämer, mascaror, schampon eller tvättmedel.
Franska hjältar
1800-talets kemihistoria verkar full av fransmän som gör upptäckter om fett. De tre viktigaste:
• 1811 visade en kemist att tvål är ett salt bildat av fett och alkalier.
• På 1820-talet studerade Chevreuil fetterna i tvålindustrin och hittade fyra olika organiska syror som tillsammans med glycerin bildade fett. De fick namnet acides gras, på svenska (sedan 1846) fettsyror.
• 1853 kunde Berthelot "slutgiltigt" fastställa fetternas sammansättning i en avhandling för vilken han långt senare blev storslaget begravd i Panthéon i Paris.
Stearin och tvål Fett var nämligen en stor sak i 1800-talets Europa. Kunskaperna om dem satte fart på både tvålindustrin och den nya stearinljusindustrin. I dessa lades grunden för tillverkningen av moderna margariner, emulsionskrämer och tensider. Vad man lärde sig var att plocka isär fetter och sedan sätta ihop dem igen på nya sätt.
Jakten på fettsyror
Fettsyror är organiska syror som tillsammans med alkoholen glycerin bildar estrar (glycerinestrar, glykolestrar, glycerider). Naturens alla oljor och fetter är sådana estrar. Glycerinet är den konstanta faktorn medan fettsyrorna är många olika och finns i olika olika inbördes proportioner.
Ljusfabrikanterna var mest intresserade av den mättade och fasta fettsyran stearinsyra, som man kokade ut ur ister och talg och renade från flytande enkelomättade och fleromättade som gjorde ljusen mjuka och rinniga. De flytande såldes till tvåltillverkarna. Deras dagliga arbete var också att koka fett, men här använde man stark lutlösning som fick fettsyrorna att avskilja sig från glycerinet och bilda tvål.
Industrimetoder
Metoderna att få fettsyrorna fria från glycerinet är flera. Maskinerna har blivit större, syrorna och alkalierna starkare, men principen är densamma idag.
• Autoklavmetoden går ut på värmebehandling under tryck. Hemligheten är att man till fett och vatten sätter någon magnesium-, kalcium- eller zinkoxid. Efter några timmar i 170-180° spaltas fettet upp i glycerin och fria fettsyror - fria i betydelsen att de inte längre är bundna till glycerinet. Kvar har man, istället för fett, massor av lösa fettsyror och lite glycerin.
• Med svavelsyrametoderna kokas fettet i nästan ett dygn tillsammans med lite svavelsyra eller någon annan stark syra som fungerar som katalysator. Efter kokning i stark syra kan fettsyrorna sedan skiljas åt med kyla och press (saponifikatfettsyror) eller destillering med vatten, ånga eller vakuum (destillatfettsyror).
"Born free"
Också naturliga fetter och oljor innehåller lite fria fettsyror. Vore de helt utan dem skulle de smaka platt. Halten ökar när oljor åldras. EU-standard för olivolja är max 1 % och riktigt bra olja ska inte ha mer än 0,5 %. I USA är motsvarande gräns för bomullsfröolja 1 %. För högt får syratalet inte vara, eftersom fria fettsyror lätt oxideras till lägre och luktande fettsyror som ättiksyra - oljan härsknar.
Befriade vid tvåltillverkning
Vid tvåltillverkning (hydrolys) spjälkas fettsyrorna först fria från glycerinet och förtvålas sedan vidare till alkaliska salter (tvål). De små mängderna naturligt fria fettsyror i oljor och fett fungerar som triggers för förtvålningsprocessen och förklarar varför kokosfett och dålig olivolja och palmolja förtvålas så lätt (och varför man inte ska slösa förstklassig matolja på tvål). Tvåltillverkarens mått på halten fria fettsyror är förtvålningstalet.
Åter ofria
Fria fettsyror kan användas till att tillverka mycket, inklusive fetter efter eget recept:
Produkter av fettsyror • Omestras med glycerin till nya fetter (glycerinestrar, glykolestrar, glycerider) som stearin och glycerylstearat ("mono- och diglycerider av fettsyror"). Kombinationsmöjligheterna är närmast oändliga. Bara med stearinsyra + oljesyra + linolsyra kan man kombinera ihop 18 olika nya triglycerider.
• Omestras med fettalkoholer till vaxer.
• Förtvålas med alkalier till löddrande tvålar (vanlig fast tvål), med metaller och aminer till ickelöddrande metalltvålar (natriumstearat, trietanolamin).
• Reduceras till fettalkoholer.
• Manipuleras i långa processer till tensider, PEG-produkter m.m.

C-C-C-C-C-C-C-C

 

Fettsyrornas kolatomer (C) sitter på rad, kaprinsyra t. ex. 10 kolatomer: C-C-C-C-C-C-C-C-C-C, enklare skrivet C10. Ungefär så många behövs för att fettsyran ska behålla fast konsistens och inte bli löslig i vatten. Fettsyror med färre kolatomer är lättlösliga och har stickande lukt, som ättiksyra (C2) och smörsyra (C4). Det är sådana lägre fettsyror som luktar vid oxidering, t. ex. när fett härsknar.
• Se Fettsyror i översikt för fettsyror med 6-28 kolatomer.

Mat och dryck Fettsyror (E 570 Fettsyror) får tillsättas utan mängdbegränsning som klumpförebyggande medel och tabletthjälpmedel i alla livsmedel som får innehålla tillsatser. Mest används stearinsyra, palmitinsyra och myristinsyra (mättade) och oljesyra (enkelomättad). Ursprunget kan vara vegetabiliskt eller animaliskt.

  Fettsyror i översikt
Mättade och fettalkoholer
Enkelomättade
Fleromättade

Litteratur: Se t ex Andersen (1998), Bolin och Gustaver (1960), Lodén (2002), Lodén (2008), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995). Som livsmedelstillsats: Hanssen (1986), Livsmedelsverket (1998), SLV FS 1999:22, Zinck och Hallas-Møller (2005).
Nätpublikationer: Livsmedelsverket: E-nummernyckeln (2009 02 13). European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2009 03 06).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/fettsyra.html
Datum: 2018 08 21 - Uppdaterad: 2009 03 6
Cookieinfo
Made with a Mac