 |
       
Fetter - Oljor Fettsyror |
|
|
|
||
| Synonymer | Fettsyror, monofettsyror, difettsyror, trifettsyror | |
| E-nummer | E 570 Fettsyror | |
|
Engelska
namn |
Fatty acids | |
|
Andra
namn |
Romanska språk Acides gras (franska), acidi grassi (italienska), ácidos grasos (spanska) Nordiska språk Fedtsyrer, spisefedtsyrer (danska), fettsyrer (norska bokmål) Andra språk Fettsäuren (tyska), vetzuren (nederländska) |
|
|
|
||
|
Det finns över 200 fettsyror som
tillsammans med glycerin bildar all världens fetter
och oljor. Utan kartläggningen av dem hade vi inte
haft några krämer, mascaror, schampon eller tvättmedel. |
||
|
Franska hjältar |
1800-talets
kemihistoria verkar full av fransmän som gör
upptäckter om fett. De
tre viktigaste: • 1811 visade en kemist att tvål är ett salt bildat av fett och alkalier. • På 1820-talet studerade Chevreuil fetterna i tvålindustrin och hittade fyra olika organiska syror som tillsammans med glycerin bildade fett. De fick namnet acides gras, på svenska (sedan 1846) fettsyror. • 1853 kunde Berthelot "slutgiltigt" fastställa fetternas sammansättning i en avhandling för vilken han långt senare blev storslaget begravd i Panthéon i Paris. |
|
| Stearin och tvål | Fett var nämligen en stor sak i 1800-talets Europa. Kunskaperna om dem satte fart på både tvålindustrin och den nya stearinljusindustrin. I dessa lades grunden för tillverkningen av moderna margariner, emulsionskrämer och tensider. Vad man lärde sig var att plocka isär fetter och sedan sätta ihop dem igen på nya sätt. | |
|
Jakten på fettsyror |
Fettsyror
är organiska syror som tillsammans med alkoholen glycerin
bildar estrar (glycerinestrar, glykolestrar,
glycerider). Naturens alla oljor och fetter är sådana estrar. Glycerinet
är den konstanta faktorn medan fettsyrorna är
många olika och finns i olika olika inbördes proportioner. Ljusfabrikanterna var mest intresserade av den mättade och fasta fettsyran stearinsyra, som man kokade ut ur ister och talg och renade från flytande enkelomättade och fleromättade som gjorde ljusen mjuka och rinniga. De flytande såldes till tvåltillverkarna. Deras dagliga arbete var också att koka fett, men här använde man stark lutlösning som fick fettsyrorna att avskilja sig från glycerinet och bilda tvål. |
|
|
Industrimetoder |
Metoderna att få fettsyrorna fria från glycerinet är flera.
Maskinerna har blivit större, syrorna och alkalierna
starkare, men principen är densamma idag. • Autoklavmetoden går ut på värmebehandling under tryck. Hemligheten är att man till fett och vatten sätter någon magnesium-, kalcium- eller zinkoxid. Efter några timmar i 170-180° spaltas fettet upp i glycerin och fria fettsyror - fria i betydelsen att de inte längre är bundna till glycerinet. Kvar har man, istället för fett, massor av lösa fettsyror och lite glycerin. • Med svavelsyrametoderna kokas fettet i nästan ett dygn tillsammans med lite svavelsyra eller någon annan stark syra som fungerar som katalysator. Efter kokning i stark syra kan fettsyrorna sedan skiljas åt med kyla och press (saponifikatfettsyror) eller destillering med vatten, ånga eller vakuum (destillatfettsyror). |
|
|
"Born free" |
Också naturliga fetter och oljor innehåller lite fria fettsyror. Vore
de helt utan dem skulle de smaka platt. Halten
ökar när oljor åldras. EU-standard för
olivolja är max 1 %
och riktigt bra olja ska inte ha mer än 0,5 %.
I USA är motsvarande gräns för bomullsfröolja
1 %. För högt får syratalet inte vara, eftersom fria fettsyror
lätt oxideras till lägre och luktande fettsyror som ättiksyra - oljan härsknar. |
|
|
Befriade
vid tvåltillverkning |
Vid tvåltillverkning (hydrolys) spjälkas fettsyrorna
först fria från glycerinet och
förtvålas sedan vidare till alkaliska salter
(tvål). De små mängderna naturligt fria fettsyror i oljor och fett fungerar som triggers för förtvålningsprocessen
och förklarar varför kokosfett
och dålig olivolja
och palmolja förtvålas
så lätt (och varför man inte ska slösa förstklassig
matolja på tvål). Tvåltillverkarens mått på halten fria fettsyror är
förtvålningstalet. |
|
|
Åter
ofria |
Fria fettsyror kan användas till att tillverka mycket, inklusive fetter efter eget recept: | |
| Produkter av fettsyror | • Omestras med glycerin till nya fetter (glycerinestrar, glykolestrar,
glycerider) som stearin och glycerylstearat ("mono- och diglycerider av fettsyror"). Kombinationsmöjligheterna
är närmast oändliga. Bara med stearinsyra + oljesyra + linolsyra kan man kombinera ihop 18 olika nya triglycerider. • Omestras med fettalkoholer till vaxer. • Förtvålas med alkalier till löddrande tvålar (vanlig fast tvål), med metaller och aminer till ickelöddrande metalltvålar (natriumstearat, trietanolamin). • Reduceras till fettalkoholer. • Manipuleras i långa processer till tensider, PEG-produkter m.m. |
|
|
C-C-C-C-C-C-C-C
|
Fettsyrornas
kolatomer (C) sitter
på rad, kaprinsyra t. ex. 10 kolatomer: C-C-C-C-C-C-C-C-C-C, enklare
skrivet C10. Ungefär så många behövs
för att fettsyran ska behålla fast konsistens
och inte bli löslig i vatten. Fettsyror med färre
kolatomer är lättlösliga och har stickande
lukt, som ättiksyra (C2)
och smörsyra (C4). Det är sådana lägre
fettsyror som luktar vid oxidering, t. ex. när fett
härsknar. • Se Fettsyror i översikt för fettsyror med 6-28 kolatomer. |
|
| Mat och dryck | Fettsyror (E 570 Fettsyror) får tillsättas utan mängdbegränsning som klumpförebyggande medel och tabletthjälpmedel i alla livsmedel som får innehålla tillsatser. Mest används stearinsyra, palmitinsyra och myristinsyra (mättade) och oljesyra (enkelomättad). Ursprunget kan vara vegetabiliskt eller animaliskt. | |
| • Fettsyror
i översikt • Mättade och fettalkoholer • Enkelomättade • Fleromättade |
||
|
|
||
|
• Litteratur:
Se t ex Andersen (1998), Bolin och Gustaver (1960),
Lodén (2002), Lodén (2008), Meyer (1952), Nationalencyklopedins
ordbok (1995). Som livsmedelstillsats: Hanssen (1986),
Livsmedelsverket (1998), SLV FS 1999:22, Zinck och Hallas-Møller (2005).
• Nätpublikationer: Livsmedelsverket: E-nummernyckeln (2009 02 13). European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2009 03 06). |
||
|
|
||
|
© Shenet 1997 - 2013 |
||
