Shenet
Växter Råvaror  Referens Sök Forum Kontakt Hem
Fetter
Vegetabiliska: Jojobasmör - Kakaosmör - Kokosfett-kokosolja - Margarin - Palmkärnsfett-palmkärnolja - Palmfett-palmolja - Sheasmör
Animaliska: Ister - Lanolin - Talg - Ullfett
Fettsyror sammansatta till nya fetter: Glycerylstearat - Capric - Stearin - Vegetal

Mineraliska ickefetter: Vaselin - Paraffin

Och behöver du ormfett som läker de sår som i misshugg du fått,
gå till Märit! Det onda hon vräker, det må vara av kniv eller skott.
(Jeremias i Tröstlösa = Vilhelm Moberg: Gå till Märit, 1905)

Synonymer
Fett, talg, ister, smör, olja
Farmakopénamn
Butyrum
Engelska namn
Fat, butter, lard, oil, lipids, glycerides
Andra namn
Romanska språk
Graisse (franska)

Nordiska språk
Fedt, spisefedt (danska), rasvaa (finska)
Asiatiska språk
Zhifang (kinesiska), shibô (japanska)

Andra språk
Adj (fornegyptiska)
Förväxlingsrisk
Fettsyror - fettets byggstenar

Tradition Forntida fett
Fett har man världen över tagit tillvara från traktens djur. I svenska lanthushåll blev det oftast grisfett man smorde in sig med vid behov. I Etiopien gnider dasseneth-kvinnorna in huvud och överkropp med smör. Det skyddar inte bara mot uttorkning uttan glänser vackert och luktar gott också.
Ebers-papyrusens recept (1550 f. Kr.) upptar 20 olika fetter och oljor varav 16 är fasta animaliska. Mest används gåsfett, särskilt i invärtes medel. Oxfett och stenbocksfett tas både invärtes och utvärtes. Utvärtes används fett av antilop, bagge, djurhud, fisk, flodhäst, får, get, gris, häst, katt, krokodil, lejon och orm. Kattens roll som helig beskyddare av sädesmagasinen får en ny innebörd när man ser receptet på skydd mot möss: Smörj in inventarierna med kattfett.
I Rom första århundradet beskriver Dioskorides 18 olika animaliska fetter; panter och kamel hör till de mer exotiska för oss. Plinius vid samma tid har en hel del att berätta om ett magiskt läkemedel ur gåsfett. Olaus Magnus fyller på 1.500 år senare:
 
Men i Norden använder man fett av tamgås som sovel istället för smör. Det brukas också som läkemedel mot förkylning, kramp och obestämda plötsliga smärtor. Blandat med smör stämmer detta fett blod, därmed botar man även rosen, svulster, sår på tunga och läppar, reformar i ansiktet och lomhördhet. Gåsfett använder man i Norden också mot av köld orsakade sprickor på läpparna och i ansiktet för övrigt. Blandat med honung brukas det likaså mot galna hundars bett och ger snar bot.
  Nyare tiders fett
Medicinaltaxorna som började ställas upp i Europa på 15-1600-talen innehöll ännu märkligare ting.
Wirtenbergsfarmakopén 1750 listade 25 olika fetter, alla att använda efter astrologiska principer:
• Lindrande, mognande och uppmjukande fetter: Anka, gås, kapun, höna, svin, häst, människa, bäver, hund. Ännu i mitten av 1800-talet gjorde hundfångaren Dobermann, framavlaren av rasen med samma namn, tvål av de hundar han fångade om ingen ägare anmälde sig.
• Fördelande och förtunnande fetter: Häger, stork, vaktel, tax, vildkatt, kanin, hare, räv, varg, björn, murmeldjur, orm, huggorm.
• Torkande, renande och värmande fetter: Harrfisk, gädda, ål.
Linné
hade i sin Pharmacopaea Holmiensis tio år tidigare tagit upp ungefär desamma, och inte glömt skorpionfettet. I Sverige vid denna tid var annars de dyraste fetterna myggfett och tordyvelstalg. I början av 1890-talet meddelade en läsare i en svensk hälsotidning den glada nyheten att hjorttalg visst fanns att få tag på fortfarande. Själv hade han hittat det på sitt lokala apotek och därav blivit hjälpt mot klåda och sveda. Ur redaktörens syrliga svar:
 
... somliga apotek är märkvärdigt väl försedda. De har även björnister, ormfett och andra sällsynta rariteter. Dock - vissa lärde hålla före, att alla dessa slags fett-, ister- och talgsorter lätt kan produceras i apotekarens - svinstia. De medför emellertid en särdeles stor kraft och verkan!
  Människofett
Människofett, också upptaget i Linnés Pharmacopaea Holmiensis och senare i Materia Medica, kostade enligt 1730-talets medicinaltaxa 24 öre kopparmynt för 15 gram, samma pris som för 5 liter mjölk. Tillgången var större än efterfrågan och apotekarna slogs om kunderna. Så här gjorde en fransk apotekare reklam för varan:
 
.... likväl måste ovillkorligen det fett som vi kan lämna, tillagat som det är med välluktande örter, visa sig vara utan jämförelse bättre än det som tillhandahålles av bödeln.
  Och ja, i Tredje riket användes verkligen människofett till tvål.
  Fetternas kemiska sammansättning började klargöras i den franska tvålindustrin på 1820-talet. De små fettkristallerna fick namnet margarin.
Smör
Smör har man haft god tillgång på i Sverige och betraktat som ett gott läkemedel, helst då osaltat. Enligt elementläran var det varmt och fuktigt. Taget invärtes var det enligt en 1600-talsförfattare bra mot förgiftning, rensade synen, fuktade och mjukade upp lemmarna och "gör att man skönt kan harkla och uppkasta från lungorna och bröstet". Utvärtes användes det på alla slags hudåkommor och var det vanliga grundfettet i salvor - örter fick helt enkelt dra kallt eller varmt i smör. Och "om man smörjer barn på deras tinningar med smör så växer tänderna utan värk och pina". Grönt smör, av ärg från ett kopparlock, smordes på lussår.
Lika mycket har smör använts i Indien, framför allt i form av ghee, som är avskummat, d.v.s. proteinfritt och mycket hållbart smör - recept nedan.
Namnet
Det svenska namnet fett, belagt sedan 1538, är antagligen en substantivering av adjektivet fet, fornsvenska feter = svällande. Ursprunget är germanskt.
Farmakopéerna
De svenska farmakopéerna var mer återhållsamma än många europeiska. Första upplagan 1775 upptog endast två animaliska fetter, svinister och huggormsister. 1901 års upplaga upptog svinister och ullfett.
Framställning
I vid bemärkelse är fett föreningar (glycerinestrar, glycerider) av fettsyror och glycerin. Fettsyrorna ligger alltså inte och skvalpar hur som helst i fettet, utan i förening med glycerin är de fettet. Ett tjog fettsyror bildar all världens oljor och fetter. Det är proportionerna mellan dem som gör skillnaden mellan mandelolja och smör, bukfett och frityrolja.
Utvinning av fett
• Vegetabiliska fasta fetter som kokosfett och palmfett smälts eller pressas ur växter eller extraheras med flyktiga lösningsmedel.

• Animaliska fetter som ister och talg smälts ur djuren. Ju lägre temperatur som används desto renare och mer hållbart fett.
Fasta fetter måste till skillnad från oljor nästan alltid renas. Det kan innefatta sådant som filtrering, centrifugering, värmning, kylning, tryck och tvättning med syror och alkalier.
Tillverkning av fett
• Med spaltmedel kan föreningen mellan glycerin och fettsyror brytas sönder så att de blir fria och kan hanteras var och en för sig. Därefter är det fritt fram att förena dem i nya proportioner och kombinationer efter önskemål och behov. En fettsyra från Brasilien, en från Filippinerna och en från Skåne förenas till ett nytt fett som naturen glömde göra. Det är inte i första hand lukt och smak som manipuleras - de raffineras bort på ett tidigt stadium - utan konsistens och smältpunkt. Fast konsistens, hög smältpunkt och lång hållbarhet är vad livsmedels- och hygienindustrin ständigt behöver.
• Därför härdas ofantliga mängder flytande oljor till fast fett i i-världens fettindustrier. Utan härdat fett som konsistensgivare blir det inget margarin, läppstift eller köpebröd.
• Helt syntetiska är paraffin och vaselin. De är över huvud taget inte fetter - de innehåller varken fettsyror eller glycerin - utan består av fasta delar av råolja.
Till skillnad från fetter och oljor har de obegränsad hållbarhet.
Beskrivning
Gränsen mellan olja och fett går vid 15° - det som flyter vid den temperaturen kallas olja, det som är fast kalla fett. I smält form är de oljelika vätskor som efterlämnar en genomskinlig fettfläck på papper; de är alltså inte som eteriska oljor flyktiga i värme, men kokar vid 300° och förgasas under sönderdelning.
• Vegetabiliska fetter - palmfett, palmkärnolja, kakaofett, kokosfett, margarin etc. - smälter vid temperaturer från 24 till 42°. Orenade är orange till gula, renade ljusgula till helt vita.

• Animaliska fetter som ullfett, ister och talg smälter vid 35-50°. Orenade är de gula till bruna, ibland t.o.m. svarta, och renas till vita eller ljust gula.
• Råoljefetterna paraffin och vaselin kan ha många färger från mörka till vita och smälta vid mycket varierande temperaturer (35-55°) beroende på hur de raffinerats.
Lättare än vatten, d.v.s. flyter: 100 ml väger 90-95 gram. 100 gram = 112-106 ml.
• Olösliga i vatten och glycerin men kan emulgeras i vatten så att fettmolekylerna svävar omkring i vätskan. 
• Löses delvis av alkohol och eteriska oljor, bäst av terpentinolja och eukalyptusessens. Också borax är en bra fettlösare (lämplig för känsliga textilier) liksom aceton (olämpligt för känsliga textilier).
• Fetter kan smältas problemfritt med varandra och med oljor, vaxer och hartser.
Innehåll Triglycerider av fettsyror (tre fettsyror förestrade med glycerin), den vanliga naturliga formen i växter, djur och människa. På lägsta kemiska nivå beskrivs innehållet som 75 % kol och resten ungefär lika delar väte och syre. Blandningen av fettsyror bestämmer konsistensen. När mer än tredjedelen är mättade, förblir fettet fast vid 15° - själva definitionen på fett i motsats till olja. Fördelningen av fettsyror i de vanligaste fetterna:
Mättade fettsyror 35-95 %
• Laurinsyra (upp till 60 %), palmitinsyra (upp till 40 %), stearinsyra (upp till 35 %), myristinsyra (upp till 20 %), kaprylsyra (upp till 8 %), kaprinsyra (upp till 6 %), kapronsyra, arakinsyra, behensyra, lignocerinsyra, cerotinsyra, montansyra.
Enkelomättade fettsyror 3-60 %
• Omega 9: Oljesyra (upp till 55 %), kaprolsyra, laurolsyra, myristolsyra, palmitolsyra, gadoljesyra, erukasyra.
Fleromättade fettsyror upp till 10 %
• Omega 3: Linolensyra (under 1 %), eleostearinsyra, STEA, ETA, EPA, DPA, DHA
• Omega 6: Linolsyra (upp till 10 %), GLA, DHGLA, arakidonsyra, DSTA
 
Fasta fetter
Jojobasmör
                                       
Margarin
                                       
Talg
                                       
Ister
                                       
Sheasmör
                                       
Palmolja
                                       
Kakaosmör
                                       
Palmkärnolja
                                       
Kokosfett
                                       
Stearin
                                       
 
Övrigt
Glycerin (4-10 %) som i förestring med fettsyrorna bildar själva fettet.
• Oförtvålbara ämnen (vaxer, fria fettsyror, E-vitamin, steroler, skvalen...): Små mängder.
• Steroler (avenasterol, brassicasterol, campesterol, ergosterol, stigmasterol, sitosterol, kolesterol...), ämnen besläktade med terpener som räknas till steroiderna. I växter som alkoholer, fria eller förestrade med fettsyror, särskilt palmitinsyra och oljesyra.
• Fria fettsyror, d.v.s. fettsyror oförenade med glycerin: Lite finns alltid.
• Proteiner: Rester av upplösta proteiner kan finnas i varmpressat fett, som därför raffineras extra. Se nedan hur man kan ta bort mjölkproteinet ur smör.
• Vattenlösliga ämnen: Spår, t. ex. av det gröna färgämnet klorofyll.
Vitaminer
E-vitamin: Halten beror på fettsort och hur det behandlats. Varmpressning minskar mängden, raffinering och härdning kan ta bort allt.
D-vitamin: Små mängder.
A-vitamin: A-vitamin mest i form av förstadiet betakaroten.
Betakaroten och andra karotener: Fettlösliga färgämnen som ger gul färg.
Lecitin: En lipid ("fett") med vitaminfunktion.
Tillsatser och föroreningar
• Lösningsmedel, som hexan: Rester kan finnas i extraherat fett. Genom ett undantag i EU:s livsmedelslagstiftning får också fartygstankar som oljor och fett importeras i fyllas med lösningsmedel (aceton, hexan, glykol, metanol, svavelsyra) på vägen ut från Sverige. Eventuella rester av detta försvinner när fettet renas, lovar Livsmedelsverket och margarin-industrin.
• Pesticider: Rester kan finnas i fett från besprutade växter. Vetegroddoljans halt (under 3 ppm = miljondelar, d.v.s. under 0,3 mg per 100 gram) sägs vara långt under vad som finns i andra oljor.
• Transfettsyror: Varmpressning, hårdraffinering och härdning förvandlar dubbelbindningarna mellan molekylerna till transbindningar, som hindrar linol- och linolensyra från att omvandlas vidare till andra nödvändiga fleromättade fettsyror. Härdad jordnötsolja kan innehålla 30 %, margarin 40 %, bagerifett 60 %.
• Polycyklicka aromatiska kolväten (PAH): Blev kända genom olivolja men det talades tyst om att margarin innehåller 15 gånger mer.
Varianter

Naturliga fetter
• Talg: Samlingsnamn på hårda fasta fetter, vanligen animaliska, som det specifika fettet talg från nötdjur.
• Ister: Samlingsnamn på mjuka fasta fetter, vanligen animaliska, som ister från svin.
• Smör: Samlingsnamn på mjuka fasta fetter, vanligen vegetabiliska, som kakaosmör, sheasmör, jojobasmör.
• Olja: Flytande i hemländerna, fasta här, som kokosolja, palmolja, palmkärnolja.
• Lipider: Mono- och diglycerider (konstgjorda fetter), triglycerider (naturliga fetter och oljor), vaxer, kolesterol, fosfolipider som lecitin. Däremot räknas inte silikonoljor eller mineraloljor till lipiderna även om de ibland kan uppföra sig som sådana.
Tillverkade fetter
• Härdat fett: Flytande oljor omgjorda till fast fett - se margarin.  
• Hårdfett: Farmakopénamn: Adeps solidus ("fast ister"). Glycerider (mono-, di-, tri-), d.v.s. fetter av laurinsyra (glyceryllaurat) och myristinsyra (glycerylmyristat). Palmitinsyrans motsvarighet är glycerylpalmitat, stearinsyrans glycerylstearat.
• Fraktionerat fett: Delar av naturligt fett. Exempel: fraktionerat kokosfett.
Vaselin, paraffin och liknande fettlika petroleumprodukter är inga fetter eftersom de inte innehåller några fettsyror, men beter sig som och används som sådana.

Ersättning
Margarin; började bokstavligen som ersatz.
Hållbarhet
Kan härskna, men fasta fetter är hållbarare än oljor. Kan frysas i ett par månader; låt tina långsamt i kyl.

Användning
Kan ingå i fasta parfymer (salvor, stift) - fett löser doftämnen mycket bra.
Känns mycket feta och lägger sig på hudytan - det kan ta timmar innan de absorberats.
Hudläkemedel

Alla fetter skyddar bra mot väder och vind och är mer eller mindre mjukgörande - se under hudläkemedel vilka som lämpar sig för olika hudproblem eller välj efter hudtyp.
Förtjockningsmedel
Ger tjockare konsistens åt krämer, salvor, cerat och mycket annat.
Emulgeringsmedel
Fasta fettalkoholer (cetylalkohol, stearylalkohol) är ett slags variant av fettsyror som isoleras ur fasta fetter och används som emulgeringsmedel i så gott som alla kosmetiska produkter. 
Lösningsmedel
Fett fungerar som medium för andra ämnen så att de kan appliceras på huden. Fett, särskilt de animaliska som liknar mänskligt fett, bidrar också till att aktiva ämnen tas upp av huden. Den nödvändiga inmasseringen förbättrar också absorbtionen. Förr gjorde man sin enkla salva genom att helt enkelt smälta ner pulveriserade örter i smör eller ister.
Alla fetter är feta och fasta men det finns skillnader som gör att olika sorter lämpar sig för olika slags hud.
Grundråvara i hårpomada.
Fast fett kan mycket väl ingå i massagesalvor; det smälter i kroppsvärme. Vanligen är de mycket kladdiga, vilket ger bra glid i helkroppsmassage.
Kallrörd tvål
• Fördelar: Fast fett (med mycket mättade fettsyror) ger i jämförelse med flytande oljor (med mycket fleromättade fettsyror) snabbare förtvålning. Tvålen blir fast och dryg, vilket är svårt med enbart oljor, löddrar mer och med större bubblor. De är också hållbarare än oljetvålar och särskilt animaliska fetter blir mycket vita.
• Nackdelar: Ger inte särskilt långvarigt lödder. En del vanliga vegetabiliska fasta fetter ger tvärtom hårda och torra tvålar med hög luthalt som blir uttorkande och hudovänliga. Mättade fetter grumlar tvål och såpa och är därför inte så användbara i såpa, som man vill ha klar, och genomskinlig tvål.
Förtvålningstal
Särskilt animaliska fasta fetter kräver lite natriumhydroxid för att förtvålas. Vegetabiliska fetter förtvålas också lätt, men de vanligaste och billigaste (kokosfett, palmolja, palmkärnolja) kräver mycket lut. Fetter används aldrig ensamma utan alltid kombinerade med flytande oljor, framför allt för att ge hårdhet till tvålen.
Varmrörd tvål
I Norden har man använt talg (Barnängens barntvål) och ister.
Fett med mycket mättade fettsyror kan ge kosmetikaakne (pyttesmå knottror) som går bort när man slutar använda fettet. Sällan hudirriterande.

Mat och dryck
Fettskräck har mänskligheten lidit av bara i ett par årtionden och bara i de delar av världen där man tar bil till chipsbutiken. Förr ansågs fett nyttigt, och var det också i trakter där minusgraderna kom tidigt och arbetet var hårt.
Invärtes bruk Att stort fettintag ger hög kolesterolhalt i blodet som i sin tur bäddar för hjärt-kärlsjukdomar slogs fast på 1970-talet. Sedan dess har intensiv antifettpropaganda minskat fettkonsumtionen i USA från 40 % till 34 % av kaloriintaget. Att dödligheten i hjärt-kärlsjukdomar minskat samtidigt har enligt en del inte så mycket med saken att göra, utan beror framför allt på att behandlingarna förbättrats och femdubblats. Sjukdomar i hjärta och kärl har inte minskat och inte heller överviktigheten - den har tvärtom ökat.

  Recept
Recept I
(ghee)
• Smör
Ghee är en indisk specialitet. Lägg smör i en kastrull och låt det sjuda över svag värme i ungefär en timme. Skumma av allteftersom det bildas skum på ytan. Häll sedan det smälta smöret i en steriliserad behållare, bevara det lufttätt och det håller sig i månader. Det smakar inte smör, det smakar ghhe.
(Källa: Seymour 1980)
Recept II
(ghee)
• Smör
Värm smör. Ta bort det vita skummet efterhand som det bildas. Sila varmt genom tyg eller försök hälla av fettet utan att bottensatsen följer med. Kan användas i oljor (25 %) eller salvor, där det ger mjuk och smidig konsistens. Rent smör kan inte användas; proteinet gör att salvan härsknar.
(Källa: Schöneck 1983)

Litteratur: Se t ex Andersen (1998), Andersen (2004), Bolin och Gustaver (1960), Classen, Howes och Synnott (1994), Ebbell (1937), Gattefossé (1993), Gentz och Lindgren (1946), Grauls och Swahn (2001), Keyland (1989), Lindgren (1918), Linné (1954), Lodén (2008), Magnus bok 19 (1976), Manniche (1999), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Pharmacopoea Svecica I (1775), Svenska farmakopén VIII (1901).
• Artiklar: Helsovännen (2:1891). Taubes, Gary: The soft science of dietary fat (Science 291:2536-2545,1001).
Nätpublikationer: Felter och Lloyd (1898, 1900): King's American Dispensatory (2003 12 22).
Projekt Runeberg: Cleve (1883): Kemiskt handlexikon (2008 07 07).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/fett.html
Datum: 2018 07 23 - Uppdaterad: 2009 09 17
Cookieinfo
Made with a Mac