.
 
Shenet
Växter Råvaror Recept Referens Sök Forum Kontakt Hem
Konserveringsmedel - Lösningsmedel

Ättiksyra och ättika


Köld och snö skadar ögonen, ättika är menlig för tänderna och törnen för fötterna.
(Olaus Magnus: Historia om de nordiska folken, 1555)
Synonymer
• Koncentrerad ättiksyra: Ren ättiksyra, koncentrerad ättiksyra, isättika, acetylsyra, metylkarbonsyra, etansyra
• Ättiksyra: Ättika, utspädd ättika, ättiksyra, utspädd ättiksyra, spritättika, vanlig ättika, ättiksprit, träättika, koncentrerad ättika - m. fl. benämningar växlande efter tillverkningsmetod och halt ättiksyra
Farmakopénamn
• Koncentrerad ättiksyra: Acidum aceticum, Acidum aceticum concentratum, Acidum aceticum glaciale, Acidum radicale 
• Ättiksyra: Acetum, Acetum commune, Spiritus aceti, Acetum lignorum, Acetum destillatum, Acidum aceticum, Acidum aceticum dilutum 25-34, Acidum aceticum 25-29
E 260 Ättiksyra
CAS-nummer 64-19-7
Acetic acid
Engelska namn
• Ättiksyra: Vinegar, essence of vinegar, artificial vinegar, dilute acetic acid, diluted acetic acid, acetic acid. Koncentrerad ättiksyra: Acetic acid, concentrated acetic acid, glacial acetic acid, ethanoic acid
• Ättika: Vinegar, acetum
Andra namn
Romanska språk
• Ättiksyra: Acide acetique, acide acètique glacial, acide acètique cristallisable, acide acètique cristallisé, vinaigre radical (franska), ácido acético (portugisiska)
• Ättika: Acetum (latin), vinaigre (franska), vinaigre (spanska), aceto (italienska), acetona (portugisiska)
Nordiska språk
• Ättiksyra: Edikkesyre (danska)
• Ättika: Eddike (danska)
, edike, eddik (norska) etikka (finska)
Asiatiska språk
• Ättika: Cu (kinesiska)

Andra språk
• Ättiksyra: Konzentrierte Essigsäure, Eisessig, Essigalkohol (tyska)
• Ättika: Essig (tyska), aziin (holländska), etikka (finska)
Förväxlingsrisk
Vinäger - benämns ofta (och före 1925 alltid) likadant som utspädd ättiksyra: vinättika, matättika, bordsättika, kryddättika etc. 

Tradition

Rom
Romarnas vinum acre, Bibelns syrade vin (också kallat acetum) var vin som fått halvjäsa till vinäger eller blandats med vinäger för att bli surt och friskt. Det dracks utspätt med vatten.
Gamla tiders acetum och ättika
Acetum betydde först vinättika, d.v.s. vinäger gjord på vin. Enligt svenska handskrifter från 14-1500-tal är acetum "kald oc thör oc törkar mykyt", och "skvalpat i munnen fäster den tänder". Från 1700-talet kan acetum också betyda ättiksyra och ättika, d.v.s. utspädd ättiksyra. Än idag har engelskan inget eget ord för ättika utan kallar den acetum eller vinegar.
Ättika i svenska texter kan alltså betyda vinäger, ättika eller ättiksyra.
Vinäger dyker upp i svenskan först 1925 som ett lån från franska vinaigre, bildat av latin vinum = vin, och acetum = ättiksyra, ättika.
Ättiksyra
var den enda syra (acetum) man kände till under forntiden. Med den menade alkemisterna alla syror och hade tretton olika tecken för den - fler än något annat ämne har förärats. Först när den svenske apotekaren och kemisten Scheele 1783 lyckades framställa citronsyra blev man klar över att "syran" var flera. Ren ättiksyra blev bekant runt 1700 och koncentrerades första gången 1789. 1814 klargjorde Berzelius dess kemiska sammansättning och på 1840-talet lyckades en tysk kemist framställa det syntetiskt.
Den indiske Fakirens Äkta Brama Lifselixir,
detta nutidens underbaraste läkemedel,
sades i början av 1900-talet bota det mesta från binnikemask till kolera för 2 kr flaskan. Tyvärr för fakiren (som hette Wiberg och bodde i Malmö) upptäcktes han av "Byrån för upplysning om läkemedelsannonser", som analyserade elixiret och fann att det bestod av ättika med aningen malört och kamfer. 2 öre tyckte Byrån att det var värt.
Farmakopéerna
Koncentrerad ättiksyra har funnits upptagen i den svenska farmakopéns alla upplagor (1775-1946) och finns idag upptagen i den europeiska.

Ättika (utspädd ättiksyra) har genom åren varit officinell med varierande halter ättiksyra och framställd med olika metoder och råvaror. Fram till 1869 gjorde apoteken den själva. Många sorters örtättikor har också funnits med, bland dem den berömda fyrtjuvsvinägern.

Framställning
• Förekomst: Ättiksyra förekommer naturligt särskilt i frukt. Det ingår i människans energiomsättning; en vuxen andas och svettas ut ca 70 mg om dygnet.
• Framställning: Förr var den enda metoden att få fram högre halt än 15 % att destillera vinäger som jästs fram ur alkohol. Sedan mitten av 1800-talet kan syran göras syntetiskt och stora mängde fås också som biprodukt i andra processer.
De vanligaste tillverkningsmetoderna:
- Katalytisk oxidering: Hälften av all ättika oxideras katalytiskt ur träsprit, i Sverige ur pappersmassaindustrins sulfitsprit. En tredjedel oxideras av aldehyden acetaldehyd ur vanlig alkohol. Apotekens Spritättika (som Spiritus aceti) tillverkades så.
- Torrdestillering: Den vanligaste metoden i Sverige: trä, bäst lövträ, torrdestilleras och renas från träsprit och annat.
Apotekens träättika (Acetum lignorum) gjordes på detta sätt.
- Syntetisk tillverkning: Något vattenfritt acetat (salt av ättiksyra) destilleras med svavelsyra. Svenska farmakopén har använt blyacetat (ättiksyrad blyoxid).
Beskrivning
• Koncentrerad ättiksyra (minst 96 %): I rumstemperatur en klar, färglös vätska med stickande lukt och sur smak. Viid 16-17° och lägre "fryser" den till en bladigt kristallinisk massa, isättika. Ju mer vattenspädd den är, vid desto lägre temperatur stelnar den; vid 85 % vid 4° och lägre. Starkt hygroskopisk, d.v.s. tar upp fukt från luften. Ska inte lämna någon återstod efter avdunstning. Kokar vid 117-118°.
• Utspädd ättika har ättiksyrans rena, sura smak och stickande lukt och är utan färg, smak eller lukt av råvaror som vinäger. Träättika är brun innan den renats.
Mått och vikt
Perstorps fyrkantiga flaskor (24 %): 1 grad = 4 msk ( 60 ml = 6 cl)
 
 
100 ml vattenlösning av ättiksyra
 
Vikt
0-3 %
 
100 gram
4-10 %
 
101 gram
11-17 %
 
102 gram
Ättiksprit (Winborgs) idag: 12 %   102 gram
Ättika (Perstorp) idag: 24 %   103 gram
Ättiksyra (Acidum aceticum) 1869-1925: 25-29 %   103-104 gram
Ättiksyra (Acidum aceticum) idag: 26-35 %   104-105 gram
34-42 %
 
105 gram
43-54 %
 
106 gram
55-95 %
 
107 gram
Koncentrerad ättiksyra, isättika: 96-100 %
 
106 gram
 
Notera det sista: Vikten ökar med halten ättiksyra men bara upp till 78-79 % då den minskar igen "till följd av hydratbildning". Koncentrationen kan alltså inte bestämmas utifrån lösningens vikt.
• Koncentrerad ättiksyra löser (upp) många ämnen, bland annat hartser, vegetabiliska och eteriska oljor.
• Ättiksyra är vattenlösligt och kan i alla koncentrationer blandas obehindrat med alkohol, vatten och glycerin.
pH och inkompatibiliteter
• Koncentrerad ättiksyra bildar med lika mycket kryddnejlikolja en homogen massa.
• En lösning av lika delar ättiksyra och vatten blir måttligt sur (pH 2-4).
Innehåll

• Koncentrarad ättiksyra, isättika, håller minst 90 och ända upp till 99 % ättiksyra. Det är näst intill omöjligt att hindra den från att uppta fukt från luften, så ned till 96 % godkänns som ren ättiksyra. Ättiksyra i 1800-talets farmakopéer var på ca 85 %. Tillverkningsrester från svavelsyra kan förekomma.
• "Kemisk ren ättiksyra" kan innehålla allt mellan 30 och 96 % ättiksyra. Renheten består i att den inte innehåller annat än ättiksyra och vatten.
Allt annat, t. ex. aldehyder och andra syror, betraktas som föroreningar. Smakämnen är alltså inte önskvärda som i vinäger.
• "Ren ättiksyra", "teknisk ättiksyra" är också ett vagt begrepp - allt mellan 25 och 80 % ättiksyra.
Ättika för hushållsbruk
Nedan några benämningar och halter som man kan stöta på i äldre och nyare recept.
Var uppmärksam på att all vinäger fram till 1925 kallades ättika. I dagens livsmedelsbutiker finns ättika i två styrkor: 12 och 24 %.
Hushållsättika med 45-60 % ättiksyra kunde fortfarande på 1960-talet köpas i livsmedelsbutikerna, med säkerhetsåtgärden att de måste distribueras i fyrkantiga graderade flaskor för att inte förväxlas med annat.
Ättika i dagens livsmedelsbutiker, t. ex. Perstorp och Falu, håller 24 % ättiksyra. Starkare får inte säljas i livsmedelshandeln.
Kemiskt ren koncentrerad ättika = innehåller endast ättiksyra och vatten: Över 15 %.

Vinättika = naturlig vinäger: Max 15 %, vanligen 4-6 %.
Ättika brukar i dag till vardags betyda 12 % och finns också i livsmedelsbutikerna, eller så tar man lika volymdelar vatten och Perstorps eller Falu ättiksyra 24 %. Det motsvaras på ett ungefär av eng. essence of vinegar, 14 %.
Ättikssprit (Spiritus aceti): Vid förra sekelskiftet 10-13 % eller lägre, idag ca 12 % (lika volymdelar ättika 24 % och vatten).
Trefaldig ättika: Tredubbelt stark bords- och matättika, alltså 9-15 %.
Ättiksessens: 8-12 %.
Dubbelättika: Dubbelstark bords- och matättika, alltså 7-10 %.
Inläggningsättika till gurka och andra grönsaker: Förr 5 %, i dag 6 % (1 volymdel 24 % ättika + 3 delar vatten).
Inläggningsättika till sill och strömming: 4 % (1 volymdel 24 % ättika + 5 delar vatten).
Matättika: Förr 3,5-5 %, i dag 3 % (1 volymdel ättika 24 % + 7 delar vatten).
Bordsättika: I början av 1900-talet 3-4 %, i dag 2 % (1 volymdel ättika 24 % + 11 delar vatten).
Ättika på apotek
Ättiksyra, ättiksyra 5N (Acidum aceticum): 30-35,5 % idag. Halten i de svenska farmakopéerna har växlat, t. ex: 1869 29,4 %, 1901 25 %, 1908 29 %, 1925 29 %.
Utspädd ättiksyra (Acidum aceticum dilutum): 30-37 % idag, på 1800-talet ca 25 %. Förekom inte i upplagorna 1869, 1901, 1908, 1925. Termen används också för lägre koncentrationer (6-12,2 %).
Ättika för medicinskt bruk: 4-5 %.

Varianter
• Rå träättika (Acetum pyrolignosum crudum, Acetum pyrolignosum venale): En brun vätska med lukt av tjära och ättika, innehållande minst 6 % ättiksyra; förekom fram till mitten av 1900-talet.
• Acetater: Ättiksyrans salter (med mineralämnen, alkalier) och estrar (med alkoholer), t. ex. kaliumacetat (E 261), natriumacetat (E 262) och kalciumacetat (E 263); används som konserveringsmedel och surhetsreglerare på samma sätt som syran.
• "Ättiksyrade" kallas ämnen som behandlats med eller framställts med ättiksyra.

Recept med ättika
Toalettättikor: Ättiks- eller vinägerutdrag på växter.
Ättikslösningar: Ättika eller vinäger vari lösts eteriska oljor eller annat doftande.
Ersättning
Vinäger
Före 1925 fanns inte ordet vinäger i Sverige. Äkta vinäger kallades vinättika, ciderättika, spritättika, honungsättika, fruktättika, etc. efter råvaran, men det såldes också mycket fuskvinäger som var helt enkelt utspädd, färgad och smaksatt ättiksyra. Namnet ättika för vinäger levde kvar fram till 60-talet, då vinäger plötsligt blev fint.
Hållbarhet
• Ättiksyra, både koncentrerad och utspädd till ättika, måste förvaras i väl slutet kärl. Det är starkt hygroskopisk (tar upp fukt från luften) och kan försvagas genom avdunstning och oxidering. Ättika kan också i mögla men det är ovanligt.
• Ättiksyra, både i form av ättika och vinäger, angriper de flesta metaller utom rostfritt stål - bly, koppar, mässing, tenn, zink, aluminium - och också emalj och glasyr på keramik och porslin. Förvaringskärlet måste därför vara av trä, rostfritt stål, glas, porslin eller keramik med syrafast glasyr.
Inköp We don't sell, we tell!
24 % i livsmedelsbutiker för runt 10-15 kr per 300 ml.

Doftbeskrivning
Skarp stickande lukt som människan känner vid en miljondel i luft. I rätt koncentration kan den vara mycket uppfriskande. Koncentrerad ättiksyra kan användas som grundingrediens i luktsalt.
Flyktighet
Toppnoter.
Doftblandning

• Utspädd ättiksyra och vinäger förstärka växternas verkan och doft vid växtutdrag. Toalettättikor och andra doftande blandningar med ättika behöver verkligen sin mognadstid, för här kan hända märkliga kemiska saker. Citronlukt sägs maskera lukten (men inte tvärtom, d.v.s. ättika kan inte maskera citron).
Användning
Koncentrerad ättiksyra har stor industriell användning. Genom att låta den inverka på alkoholer får man t ex fram parfymindustrins viktigaste estrar, acetaterna.
Utspädd ättiksyra i olika koncentrationer har liksom vinäger använts mycket för att göra växtutdrag och som lösningsmedel för hartser, och eteriska oljor. Resultatet blir toalettättika, som beroende på de ingående ämnena används som ansiktsvatten eller som en mycket uppfriskande cologne. Mest berömd är den desinfekterande fyrtjuvsvinägern, rövarättikan. Ättika har fördelen framför vinäger att inte ge färg åt preparatet.
Luktsalt: Koncentrerad ättiksyra har använts som uppiggande luktsalt, t. ex. ihop med kryddnejlikolja med vilken den bildar en fast massa. Inandning av ättiksångor hör också till huskurerna mot näsblödning.
Insektsmedel: Förångad 60 % ättika används av biodlare för att döda vissa spordjur som angriper kupans ramar.
• Rumsparfym: Gammalt husmorstips om hur man får bort dålig lukt: Ställ en skål med ättika och vatten i rummet. Professionella luktsanerare skriver under på det och f förklarar effekten med att ättikans surhet neutraliserar alkaliska ämnen i luften. Det fungerar på t. ex. surströmming, katturin, svett och röklukt.
Hudläkemedel
• Starka lösningar av ättiksyra har använts som blåsdragande medel och för att fräta bort vårtor, inte fullt så kraftiga i peelingpreparat, sura lotions och glycerinlotions för att bleka fräknar och för liljevita händer.
• För hudvård är den mildare och näringsrika vinägern mer användbar än ättikan. Båda är sammandragande på huden; t. ex. som bas i sura toalettvatten. I Europa har 5 % lösningar av ättiksyra använts i omslag på vissa typer av brännskador.
Konserveringsmedel
Dödar och hämmar tillväxt av bakterier och är också verksamt på många sorters svamp. Kan användas för att reglera pH (göra surt) - i kräm, lotion, tvål, aromatiska vatten, ansiktsvatten - och bidrar då till att förlänga hållbarheten, eftersom bakterier växer till dåligt eller inte alls i sur miljö. Det fungerar inte ensamt som antioxidant men förstärker och förlänger effekten av antioxidanter så att mindre mängd behövs av dem.
Används också för att mjukgöra vatten.
Utspädd ättiksyra i alkoholfria hårvatten och som surt hårsköljningsmedel efter hårtvätten. 5-7 % rekommenderas i nutida huskurer; det återger håret ett  syrahölje och gör det mjukt, glansigt och fylligt och sägs vara bra vid kluvna hårtoppar. Ättikslukten går bort av sig själv utan att man behöver skölja. Jämför husmorstricket att ta lite ättika i sköljvattnet till animaliska textilier som ylle och siden.
Allergisk eller inte - ättiksyra är starkt frätande och ger vita fläckar och blåsor på huden. Redan i koncentrationen 5 % kan det reta. Kemikalieinspektionen klassificerar 10-25 % som irriterande på ögon och hud, 25-90 % som frätande, 90 % som starkt frätande.

Mat och dryck

Syrat vin (vinäger) har alltså varit en vanlig dryck. Det är vinäger som avses när Linné berättar att "arbetskarlar, soldater och båtsmän" i sydliga länder likasom de svenska dalkarlarna sommartid förfriskade sig med "utspädd ättika" är det vinäger som avses.
I livsmedel räknas ättika som livsmedel medan ättiksyra
är en tillsats (E 260), använd som konserveringsmedel och surhetsreglerande medel. Den får användas i alla livsmedel som får innehålla tillsatser. Den förekommer t. ex. i dressing och såser och mest typiskt i ättiksinläggningar som inlagd gurka och sill. Någon begränsning av mängden finns inte; den ger sig själv på grund av smaken (någon enstaka procent). Det räcker inte för att konservera ensamt så ättiksyran brukar kombineras med andra konserveringsmedel.

Invärtes bruk
Svaga lösningar av ättiksyra har använts medicinskt, t ex i medel för matsmältningen. Vinäger har lång tradition som sköljmedel och taget invärtes för underlivsbesvär i både Europa och Asien.
Giftighet
Redan vid koncentrationen 15 % (vätska eller gas) börjar ättiksyra etsa. Inandning kan ge lungödem.
Första hjälpen invärtes

Ge dryck, gärna mjölk, 1-2 glas, för utspädning.
Miljö Ättiksyra är lätt nedbrytbart. Kan vara skadligt för vattenorganismer. Danska Miljøstyrelsen bedömer ättiksyras miljöfarlighet som liten. Godkänd som Bra Miljöval av syra. I början av 2000-talet ingick ättiksyra enligt Kemikalieinspektionens statistik i 10-12 svenska ogräsmedel - 100-150 ton om året gick åt till detta. En dusch med 10 % ättiksyra dödar både maskrosor och andra växter.
Lagstiftning • [4-(4-Hydroxi-3-jodfenoxi)-3,5-dijodfenyl] ättiksyra och dess salter: Förbjudna i kosmetika (nr 5 på EU:s förbudslista).
• Triklor-ättiksyra: Förbjudet i kosmetika (nr 10 på EU:s förbudslista).

Litteratur: Se t ex Bergmark (1970), Berlin (1849), Berlin (1851), Bolin och Gustaver (1960), Gaugin (1947), Gentz och Lindgren (1946), Hellmiss (1999), Jönsson (1910), Jönsson och Simmons (1935), Lindgren (1918), Ljungdahl (1953), Meyer (1952), Nationalencyklopedins ordbok (1995), Nordström (1940), Olsson (2002), Palmborg, Walter och Werner (1982), Pharmacopoea Svecica I (1775), Svenska farmakopén VIII (1901), Svenska farmakopén IX (1908), Svenska farmakopén X (1925), Wicklund (1990), Winter (1994), Vron (1997). Som livsmedelstillsats: Hanssen (1986), Livsmedelsverket (1998), Nilsson (2007), SLV FS 1999:22, Zinck och Hallas-Møller (2005).
Nätpublikationer: Nationalencyklopedin (2004 04 14). SNF Bra Miljöval: Acids; Other additives (2005 07 20). Kemikalieinspektionen: Ättiksyra (2007 11 01). Projekt Runeberg: Cleve (1883): Kemiskt handlexikon (2008 06 14). European Commission: CosIng: Cosmetic ingredients and substances (2008 06 15). Kemikalieinspektionen: Försålda kvantiteter av bekämpningsmedel (2008 09 15). Livsmedelsverket: E-nummernyckeln (2009 02 13).

© Shenet 1997 - 2013
Adress: http://www.shenet.se/ravaror/attika.html
Datum: 2018 09 25 - Uppdaterad: 2011 01 13
Cookieinfo
Made with a Mac